تغییر الگوی غذایی در میان نسل جوان

گروه گزارش: قیمت یک کیلوگرم ژامبون ممتاز گوشت که در برخی برندها بیش از ۴۰ هزار تومان است با قیمت یک کیلوگرم گوشت گوسفندی تازه برابری می‌کند. همچنین هر کیلوگرم ژامبون ممتاز مرغ بعضا سه تا چهار برابر قیمت یک کیلوگرم گوشت مرغ تازه است.
طی سال‌های اخیر نوعی تغییر الگوی غذایی در میان مردم و به ویژه نسل جوان به وجود آمده است؛ الگویی که افراد را هرچه بیشتر به سمت مصرف غذاهای آماده و انواع فست فودها جلب می‌کند و به این دلیل طی سال‌های اخیر، مصرف سوسیس و کالباس نسبت به گذشته افزایش چشمگیری پیدا کرده است.
تا جایی که به گفته فروشندگان فرآورده‌های گوشتی، ‌ مصرف سوسیس و کالباس در سال‌های دورتر جنبه تفریحی داشت، اما اکنون مصرف این مواد غذایی برای بخشی از مردم رویه شده است و به دلیل بالا رفتن سرعت در زندگی مردم مصرف انواع فست فودها هم به نسبت به آن بیشتر شده است که البته این موضوع از نظر سلامت غذایی جای بررسی دارد.
شاید بسیاری از مردم این تصور را داشته باشند که سوسیس و کالباس جزو مواد غذایی ارزان است که از نظر قیمت می‌تواند به صرفه باشد، البته این دیدگاه در برخی از انواع سوسیس و کالباس که درصد گوشت قرمز یا مرغ پایینی دارند تا حدودی درست است، اما بررسی قیمت محصولات مرغوب‌تر بیانگر این است که قیمت هر کیلوگرم ژامبون ممتاز گوشت با قیمت گوشت گوساله و گوشت گوسفندی درجه یک برابری می‌کند؛ یعنی کیلویی ۳۵ تا بیش از ۴۰ هزار تومان است.
از سوی دیگر هر کیلوگرم ژامبون ممتاز مرغ نیز که قیمت آن بیش از ۱۹ هزار تومان است به مراتب قیمت بالاتری از قیمت مرغ که هر کیلوگرم که ۷۰۰۰ تا ۷۵۰۰ تومان است، دارد و قیمت این محصول بعضا تا سه برابر قیمت هر کیلوگرم گوشت مرغ تازه می رسد که جای تامل دارد.
از طرف دیگر یکی از نکاتی که در مصرف سوسیس و کالباس همواره مورد توجه کارشناسان بهداشت بوده است مواد تشکیل دهنده این محصولات است. با توجه به مواد افزودنی که در این محصولات استفاده می‌شود مصرف زیاد آن‌ها به هیچ عنوان توصیه نمی‌شود. همچنین در سال‌های اخیر وجود موادی از جمله خمیر مرغ در سوسیس و کالباس به شدت محل بحث شده است. اما در این میان با توجه به افزایش مصرف این محصولات و جایگاه آن در سبد غذایی مردم، نگاهی به بازار، نکاتی درباره نحوه مصرف و توجه به عوامل بهداشتی در استفاده از این مواد غذایی خالی از لطف نیست.
*قیمت انواع سوسیس در بازار مصرف
بر اساس بررسی‌ها از بازار مصرف فرآورده‌های گوشتی، قیمت متوسط هر کیلوگرم کوکتل با ۷۰ درصد گوشت ۱۸ هزار تومان، کوکتل دودی با ۵۵ درصد گوشت ۱۶ هزار تومان، کوکتل ویژه با ۷۰ درصد گوشت ۲۰ هزار تومان است. همچنین میانگین قیمت هر کیلوگرم کوکتل پنیری با ۵۵ درصد گوشت ۲۲ هزار تومان است و هر کیلوگرم کوکتل با ۵۵درصد گوشت مرغ ۲۲هزار تومان است. هر کیلوگرم سوسیس هات داگ با ۷۰ درصد گوشت ۱۹ هزار تومان، هر کیلوگرم سوسیس کراکف که مخلوط گوشت و پنیر است ۱۸ هزار تومان، هر کیلوگرم سوسیس آلمانی که ارزان‌ترین نوع سوسیس محسوب می‌شود با ۴۰ درصد گوشت قرمز ۶۰۰۰ تومان فروخته می‌شود. به طور معمول هات داگ و سوسیس کوکتل بیشترین مصرف را در میان انواع سوسیس دارند.
*در خرید و مصرف سوسیس و کالباس به چه نکاتی توجه کنیم؟ شکل ظاهری، تاریخ مصرف، شماره ثبت و پروانه بهره برداری وزارت بهداشت از مهم‌ترین نکاتی است که افراد باید در هنگام خرید این محصولات توجه کنند .همچنین باید دقت شود روکش این محصولات سالم باشد و تاریخ انقضای آن نگذشته باشد. سوسیس و کالباس به نوعی دارای ارزش غذایی هستند، اما هیچ گاه نمی توانند جایگزین مناسبی برای وعده های غذایی شوند، چرا که بدن به موادی احتیاج دارد که حاوی مواد مغذی از گروه های مختلف باشد؛ بنابراین فرآورده های گوشتی مانند سوسیس و کالباس نمی توانند این نیاز مهم بدن را تامین کنند.
اگر افراد هر ازگاهی از چنین موادی استفاده کنند، بدن می تواند از سیستم خود در برابر مضرات آن دفاع کند اما اگر میزان مصرف سوسیس، کالباس و غذاهای آماده بیش از حد باشد حتما به افراد به خصوص کودکان و نوجوانان که در سن رشد هستند آسیب جدی می رساند و باعث بروز برخی اختلالات بدنی می شود.
چاقی، بیماری‌های قلبی عروقی و انواع آلرژی‌ها به مواد افزودنی مانند رنگ و طعم‌ها از عوارض استفاده بیش از حد چنین مواد خوراکی است. به طو کلی کارشناسان غذایی معتقدند مصرف خوراکی هایی مانند سوسیس و کالباس باید بسیار محدود باشد، چرا که فرآوری که در این محصولات صورت می‌گیرد موجب تغییرات فیزیکی و شیمیایی در بافت طبیعی این مواد می شود که خود عاملی برای بیماری های مزمن است. به گزارش آرازآذربایجان به نقل از ایسنا، مصرف بالای اسیدهای چرب، مواد نگهدارنده، نحوه تهیه و فرآوری و نوع طبخ این مواد به گونه ای است که موجب بروز بیماری در مصرف‌کنندگان می شود.
*مضرات سوسیس و کالباس:
*نیترات سدیم در بدن انسان به نیتروزآمین تبدیل شده و سرطانزا میباشد. به همین خاطر معمولا ویتامین C را به فرآورده اضافه میکنند تا از شکل گیری نیتروزآمین طی عمل گوارش جلوگیری شود.
*نیتریت ها بسیار سمی میباشند. بنابراین در تهیه سوسیس ها در مصرف این نگهدارنده بسیار احتیاط میگردد. نیتریت در بدن با میوگلوبین ترکیب شده و ماده ای بنام نیتروزگلوبین را ایجاد میکند که موجب بروز سرطان معده میشود.
*فسفات ها با ایجاد اختلال در جذب کلسیم در بدن خطر ابتلا به پوکی استخوان را افزایش میدهند.
*سوسیس و کالباس حاوی نمک و چربی زیادی میباشند.
نکته:سوسیس و کالباس مرغوب یک غذای مناسب میباشد مشروط بر اینکه در مصرف آنها زیاده روی نگردد.
سوسیس و کالباس و غذاهای آماده نباید بیش از یک نوبت در ماه مصرف شود، زیرا مصرف بیش از حد این مواد به علت نوع پخت و چربی‌های موجود آن سرطان‌زاست.
دکتر مرتضی صفوی کارشناس مواد غذایی با تاکید بر این که مصرف اندک سوسیس و کالباس مثلاً ماهی یک‌بار مضر نیست، اما اگر خوردن این غذاها عادت شود و به علت آسانی تهیه و ارزان بودن، بیش از حد مجاز مصرف شود عوارض زیادی را به دنبال دارد که سرطان‌زا بودن یکی از آن‌هاست.
وی می‌گوید: معمولاً در تهیه سوسیس و کالباس به جای گوشت خوب از چربی‌های مختلف گوشت استفاده می‌شود، ضمن این‌که در طبخ آن نیز از روغن‌های معمولی جامد با ترانس بالا استفاده می‌شود که بسیار مضر هستند.
این هشدار در حالی است که در حال حاضر سرانه مصرف سوسیس و کالباس در اروپا ۶۴ و در ایران ۴ کیلوگرم در سال است، اما به دلیل جوان بودن جمعیت کشور و افزایش اشتغال زنان و همچنین سرعت و سهولت در تهیه این فرآورده‌ها، مصرف آنها در سفره ایرانیان رو به افزایش است.
دکتر صفوی، مدیر دفتر بهبود تغذیه وزارت بهداشت در این باره به همشهری می‌گوید: «براساس آخرین آمار بررسی تغذیه کشور که با هدف ریشه‌کنی سوءتغذیه ایرانیان انجام شده است، ۶۳درصد جمعیت مورد مطالعه در تهران چاق‌اند و اضافه وزن دارند، ۲۴ درصد فشار خون، ۵۴ درصد اختلالات چربی خون و ۱۱ درصد نیز دیابت دارند که مهم‌ترین علل بروز آنها گرایش به مصرف زیاد غذاهای فست فود، عدم تحرک و جایگزین شدن سوسیس و کالباس به جای نان و پنیر است.
در این کارخانه‌ها برای این که وضع ظاهری کالباس را مناسب کنند از نیترات استفاده می‌کنند تا آنها به رنگ‌های صورتی و قرمز درآیند و معمولاً فرآورده‌هایی که نیترات کمتری دارند مرغوب‌ترند چون نیتریت و نیترات بعد از مصرف تبدیل به نیتروژآمین شده و سلامتی مصرف کنندگان را تهدید می‌کند.»
به گفته کارشناسان، سوسیس و کالباس جزو آن دسته از فرآورده‌های پروتئینی دست دوم هستند که دیرهضم می‌شوند و جذب پروتئین از آنها کمتر است. همچنین به دلیل نمک سود شدن انواع کالباس و سوسیس مثل کالباس و سوسیس‌های دودی، تند و ادویه‌دار جذب کلسیم و پروتئین کاهش می‌یابد و در نهایت باعث پوکی استخوان می‌شوند. همچنین مواد افزودنی به این فرآورده‌ها باعث ایجاد اختلالاتی در جنین می‌شود.
دباغ مقدم، رئیس کمیته بهداشت مواد غذایی جامعه دامپزشکان در این باره می‌گوید: استفاده از برخی اعضای دام همچون ریه، طحال، مثانه، نخاع، بافت‌های غده‌ای، سنگدان، رگ و پی، پوست، گوشت کله و چربی‌های احشایی در تولید فرآورده‌های گوشتی، سوسیس و کالباس ممنوع بوده و با کارخانه‌های مصرف کننده این اعضای دام توسط مراجع قانونی برخورد می‌شود.
رئیس کمیته بهداشت مواد غذایی جامعه دامپزشکان همچنین می‌گوید: میزان گوشت موجود در سوسیس و کالباس باید حداقل ۵۰ درصد، چربی آن حداکثر ۲۰ درصد و میزان مواد نشاسته‌ای موجود در آن کمتر از ۸ درصد باشد. در ایران بیش از ۵۰ نوع سوسیس و کالباس تولید می‌شود که اختلاف آنها نیز بیشتر به خاطر درصد گوشت، نوع گوشت، ادویه، میزان و نوع چربی و آب افزوده شده است.
دباغ مقدم در خصوص مواد تشکیل دهنده سوسیس و کالباس نیز این‌گونه توضیح می‌دهد: مواد تشکیل دهنده سوسیس و کالباس سالم و حاوی مواد مغذی شامل مواد پروتئینی همچون گوشت، سویا، شیرخشک، پنیر، تخم مرغ، انواع چربی‌های خوراکی حیوانی و گیاهی، آرد گندم، نشاسته‌های خوراکی، انواع ادویه و سبزی‌های خوراکی همچون فلفل دلمه‌ای، هویج، قارچ، آب به شکل یخ و مواد افزودنی مجاز است و مصرف سوسیس و کالباس در حد متعادل و در صورت تهیه از کارخانه‌های معتبر، آسیبی به سلامت مصرف کنندگان نمی‌رساند.