دوشاب‌پزان ميراث شيرين آذربايجان‌غربي در گذر روزگار
شهين غريب بيدادرس
گروه گزارش: آيين »دوشاب پزان« از سنت‌هاي کهن و ريشه‌دار آذربايجان‌غربي است که با فرارسيدن فصل برداشت انگور، بار ديگر در باغ‌ها و خانه‌هاي اين استان جان مي‌گيرد.
اين آيين در کنار حفظ ميراث فرهنگي، جلوه‌اي از همدلي، مهمان‌نوازي و مشارکت خانوادگي را به نمايش مي‌گذارد و مي‌تواند به فرصتي براي رونق گردشگري و اقتصاد محلي تبديل شود. با آغاز فصل برداشت انگور باغداران آذربايجان‌غربي بخشي از محصول خود را براي تهيه شيره انگور يا همان دوشاب کنار مي‌گذارند. اين محصول از ديرباز جايگاه ويژه‌اي در سفره مردم اين منطقه داشته و تهيه آن با آيين‌ها و شيوه‌هاي سنتي همراه بوده است.دوشاب‌پزي تنها فرايندي براي تبديل انگور به يک فرآورده غذايي نيست، بلکه سنتي جمعي است که خانواده‌ها، همسايگان و آشنايان را در کنار يکديگر قرار مي‌دهد. حجم کار و مراحل مختلف آماده‌سازي شيره موجب مي‌شود افراد متعددي در اين فرايند مشارکت کنند و هرکدام بخشي از کار را بر عهده بگيرند.
از له‌کردن انگور تا آماده‌سازي شيره
در شيوه سنتي دوشاب‌پزي، ابتدا انگورها را به‌خوبي مي‌شويند و درون گوني‌هاي مخصوص قرار مي‌دهند. سپس آنها را در محوطه‌اي سنگي يا سيماني به نام »چرز« مي‌ريزند. اين محوطه معمولا براي اين کار ساخته شده و ناوداني براي خروج آب انگور دارد.
انگورها با پا له مي‌شوند و آب حاصل از آنها از طريق ناودان به تشت بزرگي مي‌ريزد. اين مرحله آغاز فرايندي است که در نهايت به توليد شيره‌اي غليظ و شيرين منتهي مي‌شود.پس از جمع آوري آب انگور، آن را در ظرفي سفالي به نام »تاغار« مي‌ريزند و با ماده‌اي محلي موسوم به»دوشاب توپراقي« يا خاک سفيد مخلوط مي‌کنند. در برخي شيوه‌هاي سنتي، سفيده تخم‌مرغ نيز به اين ترکيب افزوده مي‌شود. اين مخلوط براي مدتي باقي مي‌ماند تا مواد معلق ته نشين شوند و امکان جداسازي شيره زلال فراهم شود.در طول شب افراد مراقب ظرف هستند تا از سرريزشدن آن جلوگيري کنند. روز بعد، کف و مواد جمع‌شده روي سطح شيره با دقت برداشته مي‌شود و شيره زلال از رسوبات جدا مي‌شود. بخشي از آب انگور که در اين مرحله باقي مي‌ماند، از صافي‌هاي پارچه‌اي يا گوني‌هاي کنفي عبور داده مي‌شود تا براي ادامه فرايند آماده شود.
شيره به دست‌آمده در ظرفي بزرگ به نام «تييان» ريخته مي‌شود و روي اجاق قرار مي‌گيرد. در گذشته پخت دوشاب بيشتر با هيزم انجام مي‌شد و هنوز هم در برخي باغ‌ها از همين روش استفاده مي‌شود. هرچند در بعضي محل‌ها اجاق‌هاي گازي بزرگ جايگزين شيوه‌هاي قديمي شده‌اند.
با گرم‌شدن شيره، کف سفيدي روي سطح آن شکل مي‌گيرد که بايد به‌تدريج جمع‌آوري شود. شيره در جريان جوشيدن غليظ‌تر مي‌شود و رنگ آن تغيير مي‌کند. هم زدن مداوم نيز اهميت زيادي دارد تا دوشاب به کف ظرف نچسبد و کيفيت آن حفظ شود.
قدمت دوشاب‌پزي، پيوندي با پيشينه کهن کشت انگور
حسن سپهرفر مردم‌شناس اداره‌کل ميراث فرهنگي، گردشگري و صنايع‌دستي آذربايجان‌غربي، با اشاره به پيشينه کشت انگور در اين منطقه مي‌گويد که تعيين قدمت دقيق دوشاب‌پزي در استان امکان‌پذير نيست اما شواهد باستان‌شناختي از سابقه طولاني کشت اين محصول حکايت دارد.
به گفته وي دانه‌هاي انگور مربوط به حدود هشت تا 9 هزار سال پيش در محوطه‌هاي باستاني حاجي‌فيروز و جلبر در محدوده نقده کشف شده‌اند که از پيشينه ديرينه کشت انگور در اين منطقه حکايت مي‌کند.سپهرفر با اشاره به ثبت فن تهيه دوشاب در فهرست ميراث ناملموس کشور اظهار مي‌کند که اين فن با شماره 197 در سال 1390 به ثبت رسيده است.
با اين حال قدمت دقيق شيوه‌هاي تهيه شيره انگور در آذربايجان‌غربي مشخص نيست و نمي‌توان تنها بر پايه سابقه کشت انگور، زمان آغاز دوشاب‌پزي را تعيين کرد.
دوشاب‌چي‌خانا يادگار کارگاه‌هاي قديمي اروميه
دوشاب‌پزي در گذشته تنها به باغ‌ها و خانه‌ها محدود نبود و کارگاه‌هايي نيز براي تهيه اين محصول در بافت شهري اروميه فعاليت مي‌کردند.
به گفته سپهرفر مجموعه‌اي موسوم به »دوشاب‌چي‌خانا« در بافت تاريخي و مرکزي اروميه قرار دارد که روزگاري 12کارگاه يا مغازه در آن فعاليت مي‌کردند اما اکنون تنها يک کارگاه از اين مجموعه باقي مانده است.کاهش تعداد اين کارگاه‌ها، ضرورت توجه بيشتر به حفظ شيوه‌هاي سنتي توليد و معرفي ظرفيت‌هاي فرهنگي مرتبط با دوشاب را برجسته مي‌کند. احياي اين فضاها و معرفي آنها به گردشگران مي‌تواند به شناخت بهتر تاريخ مشاغل محلي و شيوه زندگي نسل‌هاي گذشته کمک کند.
دوشاب پزان، سنتي که گردشگري استان را رونق مي دهد
دوشاب پزان ميراث ماندگار و سنت ديريني که مي تواند گردشگران را به استان فراخوانده و آنها را ميهمان خود کند و مهمتر از آن به فراتر از مرزها راه يابد. فراورده هاي حاصل از دوشاب مي تواند بازار خوبي براي کشاورزان و همچنين استان فراهم کند.
هرکدام از فراورده هاي دوشاب نقش موثري در تامين سلامت بدن و درمان بسياري از بيماري ها از جمله کم خوني دارد که مي تواند هر مسافر و گردشگري را مجذوب خود کند.
همچنين فصل دوشاب پزان مي تواند تبديل به زماني خاص براي حضور ميهمانان داخلي و خارجي در استان شده و حاصل دسترنج کشاورزان اين منطقه به نمايش گذاشته شده و به فروش رود.
آيين دوشاب‌پزي مي‌تواند فراتر از يک سنت فصلي، به يکي از جاذبه‌هاي گردشگري آذربايجان‌غربي تبديل شود. حضور گردشگران در باغ‌هاي انگور، آشنايي با مراحل سنتي تهيه شيره، مشاهده ابزارهاي محلي و چشيدن فرآورده‌هاي تازه، تجربه‌اي متفاوت از فرهنگ و زندگي مردم منطقه فراهم مي‌کند.
سنتي مشترک ميان اقوام و اديان آذربايجان‌غربي
يکي از ويژگي‌هاي مهم دوشاب‌پزي در آذربايجان‌غربي، رواج آن در ميان گروه‌هاي مختلف قومي و ديني استان است. اين سنت در ميان خانواده‌هاي ترک و کرد و همچنين برخي خانواده‌هاي آشوري و ارمني نيز ريشه دارد و شيوه‌هاي تهيه و نگهداري شيره انگور در ميان آنها با تفاوت‌هايي همراه است.
در برخي خانواده‌ها، دوشاب با رنگ روشن‌تر و ويژگي‌هاي ظاهري خاص تهيه مي‌شود و براي مصرف در فصل زمستان کنار گذاشته مي‌شود. اين تنوع در شيوه‌هاي توليد بخشي از داشته‌هاي فرهنگي منطقه است که مي‌تواند در معرفي آداب غذايي و سنت‌هاي مشترک مردم مورد توجه قرار گيرد.دوشاب‌پزي از اين منظر تنها ميراث يک گروه خاص نيست، بلکه نمونه‌اي از سنت‌هاي مشترک مردماني است که در طول ساليان در کنار يکديگر زندگي کرده‌اند و تجربه‌هاي خود را در زمينه کشاورزي، تهيه مواد غذايي و مهمان‌نوازي به نسل‌هاي بعد انتقال داده‌اند.به گزارش آرازآذربايجان به نقل از ايرنا،آيين دوشاب‌پزي با همه سادگي و قدمت خود، پيوندي ميان زمين و سفره، گذشته و امروز و فرهنگ و اقتصاد مردم آذربايجان‌غربي برقرار کرده است. حفظ اين سنت، به معناي پاسداشت مهارت‌هاي نسل‌هاي گذشته و فرصتي براي معرفي بخشي از هويت فرهنگي اين سرزمين به گردشگران و نسل‌هاي آينده است.
تاریخ: 1405/07/20 09:12 ق.ظ | دفعات بازدید: 1733